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◆メニューは黒板だけ。
内装のビジュアルに、どうしても黒板を使いたかったんです。カウンターの上の壁にも、びっしり。これ、2週間ごとに書き替えています。見づらいですが、お客様は熱心に、何あるかな?って・・・。あ、今日はお目当ての品あるわ〜って。そんな風に馴染んでいただけると、ここが絵になると思っています。
◆コースのないお店。
みなさん、口を揃えて聞かれます。「コース無いの?」フランス料理店なら、あって当たり前ですから。でも、うちには無い・・・。コース料理は、コックが楽してるみたいで嫌なんです。オードブル、スープ、サラダをつくって、魚と肉をつくる・・・。5種類でいい訳でしょ?一度メニューを作れば、一ヶ月は持つから楽ですよ〜(笑)。
◆同じものは出さない主義。
こういうのを、私は手抜きしてると言います。お客様に対しての手抜き。お客様は、いつ来られても自由に食べたいはずです。食べ物屋の魅力は、食べ物。飽きないように・・・工夫も努力も研究も、怠ってはいけません。だから、うちの基本はアラカルト。アラカルトがあってのコース料理です。ただ、何を頼めば良いか判らないお客様もおられるので、“おまかせ”を作りました。おまかせ料理は5品2500円〜10000円まで。おまかせのお客様でも、好みが判ってくると同じものは出しません。ある常連さんなんて、もう20回以上おまかせですが、同じ料理は出していないです。あ、鴨は別ですよ。鴨は入れてね!ってお客様からのリクエストが多いから(笑)。ほら、黒板にも書いてあるでしょ?
◆絶品!シャラン鴨ステーキ。
鴨のステーキ。オープンした昨年の4月から、2500円で出しています。これとほぼ同じものを大阪市内のレストランへ行くと、10000円越すんですよ(笑)。フランスから直で日本の商社に届く鴨を、週に数回仕入れに行きます。でもオープンして3ヶ月間は、ぜ〜んぶゴミ箱行き(笑)。お客様・・・、鴨を食べてくれなかったんです。鮮度が命ですから、もう捨てるしかない。仕方なく、和牛のフィレステーキでカバーしてました・・・。今は、鴨の方が出ています。常連さんに人気絶大。皆さんがイメージされる鴨肉と、全然違いますよ。うちのは、シャラン鴨。やわらかくて、ジューシーで、ミディアムでちゃ〜んと焼いて、なおかつデミグラ・ソースで仕上げます。一度、食べてみてください。絶対美味しいですから。
◆オーナーと、二人三脚。
この店を開く1年前。心斎橋でお店をしていました。そこへお客さんとして来たのがオーナー。宝塚の知人の紹介で・・・。彼女、元タカラジェンヌです。私がね、交通事故に遭って、お店をたたんで、窮地に追いやられたとき、彼女が声をかけてくれました。「わたしがオーナーになるから、あなた、シェフで来ない?」だから、お客様も大事だけど、オーナーにまず喜んでもらわないとね!(笑)基本はオーナーが喜ぶこと。やはり、一番に食べさせたい人だから。
◆パンとスープと、マルガリータ。
この店を開くにあたり、オーナーが出した3つの条件。出来立てを味わえるオリジナルのパン。オリジナルのスープ。これは、スペイン風のキャベツのスープ。水を一滴も使わないでつくるんです。それから、パイ生地のフレンチピザのマルガリータ。オーナーが食べたいものを、わたしがプロデュースしてつくるということで、交渉成立!(笑)
◆ワインも充実。
オーナーの実家が酒屋さんなので、ワインの種類も豊富にあります。フランスワインを中心に、イタリア、スペイン・・・。リーデル(大きなグラス)600円〜、シャトーもののボトル2800円〜。ワインのことがわからない方も、お気軽にお尋ねください。
◆店づくりの哲学。
店は、出口から作ります。出口のお客様の顔を想像しながら・・・。あ〜、楽しかったね!美味しかったね!っていう笑顔。この笑顔を持って帰ってもらうための店づくり。家族のようなお客様がいっぱい来てくれて、美味しい料理を、会話をしながら楽しく味わっていただく。そういうことを想像しながら店をつくっていくんです。
◆基本は、和食。
フランス料理も和食だと思っています。日本人のつくる和食なんだという感覚でつくります。うちのお客様、フランス人じゃないですからね。どこかに和のテイストをいれておかないと、バターばっかり使っていたのでは、日本人に合わないですから。テーマは、日本人が食べて美味しいフランス料理です。
◆人気のカウンター席。
テーブル席もありますが、ほんとは、カウンターだけの店にしたかった。お客様とずっとしゃべりたいからお店を開いたようなもの。よくしゃべりますよ、私もオーナーも。カウンター越しに、お客様とゆっくりと話をするでしょ?自然とお客様の好みが判るじゃないですか。そしたら、今度来られるときにはこういう材料を用意して、こういう料理を作ったら喜んでもらえるかな〜って。だから、裏メニューが増えて仕方がない(笑)常に常連さんは、料理と会話を楽しみに来られるわけですから。カウンターは8席ですけど、10席にまで増えたことがあるんです。テーブル席からいすを持ってきてワイワイと。でも、店の外からはカウンター席は見えないので、この店、お客様はいってないのかな?(笑)
◆シェフのたしなみ。
ヨーロッパのシェフは、みんな表に出て来て挨拶します。会話も、実にうまい。出てこないのは日本人だけ、寡黙につくるでしょ?(笑)やっぱり、お客様をもてなすんだから・・・。会話を楽しめることは、コックにとって、とても大事な素養のひとつ。それから、料理人の前にわたしは男です。どうすれば、女の子が楽しんでくれるか?ということがある訳ですよ。今はオーナーを喜ばすことに全力投球しています。(笑)男というものは、いくつもポケットが無いとダメ。会う度に違う引き出しを開けてこそ、面白い。話のネタの懐がいくつもあって、どんな人ともコミュニケーションできること。それが、シェフのたしなみであり、モテる秘訣じゃないですか?(笑)